Цветочная кулинария

Помнится, много лет назад мне довелось читать про одного безработного американца, который несколько месяцев прожил в парке около Белого дома в Вашингтоне, спал на лавочке, а питался только тем, что росло вокруг. У нас, конечно, не Америка, но как любит шутить великая травница Наталья Георгиевна Замятина, на любой даче можно ничего не сажать и питаться все лето только тем, что растет вокруг само, да еще с огромной пользой для здоровья! Надо только знать, что и как употреблять в пищу и в каком виде, поскольку среди наших самых обычных растений средней полосы немало и ядовитых.

Хорошо еще если все обойдется обычной диареей, а то ведь можно и на смертельно опасные травки нарваться. Вот, например, Сократа помните чем отравили? Цикутой. Вы думаете, она только в Греции растет? Наталья Георгиевна постоянно показывает своим студентам большой куст на берегу Москвы-реки, прямо в черте города. Я бы мог назвать с десяток самых обычных цветочков на вашей клумбе, с помощью которых можно было бы отправить в мир иной великого философа за неимением цикуты, но давайте лучше поговорим о том, что самым неожиданным образом может не только пополнить ваше меню, но и стать любимым блюдом.

Вино из одуванчиков

Однажды я задал Наталье Георгиевне Замятиной вопрос, который меня давно мучил: "Скажите, а вино из одуванчиков - это из области фантазий Рея Брэдбери или действительно имеет место быть?" "Да какие там фантазии! - всплеснула руками Наталья Георгиевна. - У меня самой двадцать литров дома стоит!" Как вы догадываетесь, я немедленно схватил ручку с бумагой и стал торопливо записывать рецепт.

Ничего сложного в процессе приготовления одуванчикового вина не оказалось, к тому же подобную технологию можно использовать для того, чтобы сделать хмельной напиток и из других цветков (например, белой акации). В городе уже желтых одуванчиков не осталось, из травы торчат только седые пушистые шапочки, а вот за городом кое-где в тенечке еще есть. Торопитесь, осталось всего несколько дней для того, чтобы собрать последний урожай. Кстати, можно и не делать вино, а просто засыпать цветки сахарным песком. Через несколько дней на дне банки появится густой желтый сироп. Кроме отменного душистого вкуса, он обладает таким огромным количеством целительных достоинств, что принимая по столовой ложке в день, вы всю зиму будете восполнять их недостаток. Ну а теперь все по порядку.

Для того чтобы получить пять литров напитка, вам понадобится не менее одного литра исходного сырья (вернее, столько, сколько его поместится в литровой емкости). Можно просто набить банку цветочными головками, но тогда напиток будет слегка горчить (хотя некоторые находят эту горчинку весьма пикантной). Но если вам не лень, то оборвите с каждой цветочной головки венчик зеленых листиков и используйте только желтые лепестки, вот тогда горечи не будет, но вино потеряет свое целебное качество (как отличное желчегонное средство). Теперь залейте одуванчики холодной кипяченой водой (четыре литра) и оставьте на сутки настаиваться. На следующий день доведите жидкость с цветками до кипения, остудите и процедите. Получите мутную, совсем не аппетитную на вид жидкость, в которую добавьте сок двух лимонов и 1,5 килограмма сахара, разведенные в 0,5 литра воды. Кстати, сухой сахар никогда в вино не добавляют - только в виде сиропа.

Следует учесть, что сами одуванчики тонкий аромат напитку не сообщают, поэтому можно добавить цедру с тех же лимонов или какую-нибудь пряную травку: мелиссу, монарду или душицу. Наталья Георгиевна обычно использует для закваски горсточку изюма или сухой малины. Только собирайте ягоды по сухой погоде (чтобы дня три не было дождя) и не вздумайте их мыть, тогда смоете естественные дрожжи - никаких других (сухих или пивных) в вино не добавляют. Теперь полученную жидкость ставим "под затвор". Есть множество способов перекрыть доступ воздуха в сосуд, которыми во времена "сухого закона" наш народ овладел в совершенстве. Самый простой - это обычная резиновая перчатка, ведь ее очень удобно надевать на горлышко трех или пятилитровой банки. В свое время этот метод получил название "Привет, Миша!" в честь президента СССР, которому салютовали миллионы резиновых рук, вздувшихся над банками с брагой. Такой "затвор" очень удобен тем, что по вздутию перчатки можно определить, на какой стадии процесс брожения.

Когда он заметно приостановится, посмотрите на банку и вы увидите, что на дне собрался мутный осадок, а над ним установился прозрачный слой янтарной жидкости. Если у вас был аквариум, то вы сразу же поймете, как проще всего отделить "зерна от плевел".

Возьмите тонкую, гибкую трубочку, опустите один конец на самое дно, другой возьмите в рот и сделайте глубокий вдох. Дальше все очень просто, муть со дна быстро сама втянется в трубочку. Если вино будет храниться долго, то потом можно повторить процедуру очистки от осадка, по мере надобности. Наталья Георгиевна уверяет, что самое восхитительное вино по подобной технологии получается из цветков амурского винограда - ничуть не хуже чем из ягод.

Приезжие французы всегда удивляются, почему у нас вокруг столько одуванчиков, а мы их не едим? Для того чтобы кушать полезную витаминами зелень, ее необходимо либо отмочить, либо "отбелить", как выражаются кулинары. Могу предложить свой собственный нехитрый рецепт. Скашиваете зелень на одуванчиковой полянке и накрываете землю тазиком. В темноте из розетки вылезут бледные сочные листики, в которых уже не будет горького молочка.

Одно время модно было готовить "кофе" из корней одуванчика. Из них действительно получается очень милый и, главное, полезный напиток, только учтите, что промытые корни следует не сушить на солнышке, а жарить до готовности в духовке и молоть в кофемолке.

Многие наши садовые цветы в других странах культивируют исключительно для гастрономических нужд. Вот, скажем, в Китае засаживают целые поля лилейником вовсе не для того, чтобы им любоваться. Там его очень давно употребляют в пищу, причем кушают все: сочную зелень, корни и цветы. Лилейник - незаменимая культура для ленивых и занятых садоводов, поскольку может совершенно спокойно обходиться и без вашей помощи.

Никогда не забуду свой первый кустик, который много лет назад подарила мне добрая бабушка. Сунул я его прямо в глину, твердо решив, что потом обязательно пересажу. "Потом" случилось года через три. Уму не постижимо, как лилейнику удалось не только выжить, но и цвести на растрескавшейся, как дно пересохшего арыка, глине? В общем, теперь, когда меня спрашивают: "А есть ли такое растение, за которым совершенно не надо ухаживать - посадил и забыл", я всегда отвечаю - заведите лилейник. Но при всей неприхотливости гемерокалиса, как его правильно называют по науке), или красоднева, как его величают в народе, стоит знать, что растению мало выживать - чем лучше уход, тем обильнее и пышнее его благодарность вам в виде вкусных цветов и сочной зелени. Одно дело - тощие стебельки и совсем другое - пышные разноцветные фонтаны раскидистых кустов.

Молодые листья лилейников отлично идут в салат. Потом, в середине лета, можно использовать только самые нежные и сочные их части. Они имеют сладковатый вкус и отлично сочетаются с другой садовой зеленью. Кстати, китайские врачи заставляют больных циррозом или гепатитом включать зелень лилейника в свой ежедневный рацион (в сочетании с бульоном из старой курицы), говорят, очень полезно для печени. Ранней весной или поздней осенью выкапывают и корневища, которые образуют на концах довольно крупные клубни. На вкус они тоже довольно приятны. Их можно есть сырыми, можно отварить или потушить. Самый главный деликатес - это цветки лилейника. Большие зеленые бутоны засаливают точно так же, как огурцы, на которые они очень похожи по вкусу. А уже распустившиеся "граммофончики" обладают удивительно тонким вкусом, если их отварить, потушить или пожарить.

Для того чтобы не портить красоту, можете собирать вечером закрывающиеся цветки, которые цветут всего один день и все равно завтра засохнут. Ни с чем не сравнимое блюдо - это икра из лилейников, которая по вкусу очень напоминает баклажанную, но гораздо пикантнее и богаче вкусовыми оттенками. Для того чтобы ее приготовить, вам понадобится полкило цветков, 200 граммов репчатого лука, три столовых ложки растительного масла и немножко сельдерея или любистока. Цветки пропускаются через мясорубку и добавляются к уже обжаренному до румяности луку. Еще минут 10-15 их жарят вместе. За пять минут до готовности в дело идут сельдерей, соль и перец. Полученную икру можно заготовлять в стерилизованных банках.

Сейчас лилейников в продаже огромное множество, так что есть из чего выбрать, можете кушать представителей самых разных сортов. Насколько мне известно, ядовитых среди них нет.

Кстати, очень интересны не только сорта, но и дикие виды. Вот сейчас вовсю цветет темно-желтый лилейник, в мае отцвел малый с оранжевыми цветами, а еще, если удастся, достаньте китайский лимонно-желтый лимонник. Он цветет чуть позже, зато делает это (в отличие от других собратьев) ночью. Все вышеперечисленные сорта источают сильный приятный аромат. И последнее: создавая коллекцию лилейников, учтите, что подбирать их следует не только по срокам цветения, но и по ярусности. Условно их можно разбить на три категории: низкие - длина цветоноса до 30 сантиметров, средние - более полуметра, и высокие - под метр.

На закуску еще несколько рецептов от Натальи Георгиевны Замятиной: "Очень вкусный и полезный салат стоит приготовить из корневищ лилейника, причем как свежих, так и отварных. Для этого их надо почистить, порезать и смешать с зеленым луком и крутым яйцом. В качестве заправки можно использовать майонез. Необычное сочетание дают листья лилейника с апельсином, куда еще можно добавить чуть-чуть чабреца. Салат следует побрызгать лимонным соком и заправить растительным маслом".

Русское название бархатцы, согласитесь, куда точнее и конкретнее, чем латинское имя этого растения - "тагетсы", которое ему дали в честь одного не слишком известного этрусского полубога Тага. Действительно, лепестки этого цветка (особенно это заметно у темных сортов) словно вырезаны из тончайшего, нежного бархата.

Легенда утверждает, что этого поразительно красивого и талантливого отрока вынули плугом из земли, когда пахали поле. По некоторым версиям Таг приходился внуком самому Юпитеру. Древние индейские племена использовали растение и в декоративных целях, и для еды, и для лечения. Кстати, и сегодня на рынках можно встретить ярко-желтый порошок из перетертых и высушенных цветков тагетсов, которые иногда выдают за шафран. А на рынках Кавказа всегда продают кружевные кучки сухих соцветий, которые добавляют для цвета и запаха в плов, соусы и супы. В кулинарии их часто называют "имеретинский шафран".

Кроме того, бархатцы еще и полезны. В лепестках содержится каротин и целый комплекс витаминов. В народной медицине их применяли как мочегонное, потогонное и даже противоглистное средство. Если вы проведете рукой по зелени тагетсов, то сразу же почувствуете сильный пряный запах, который очень не любят многие сельскохозяйственные вредители. Именно поэтому бархатцы высаживают по бокам грядок земляники и на картофельных полях. Из свежих лепестков можно приготовить вкусное желтое печенье.

Для этого вам понадобится: 4 яйца, 100 граммов сахара, 100 граммов муки и 4 столовых ложки масла.

Белки взбейте в пену и добавьте две столовые ложки протертых с сахаром свежих лепестков. Масло растереть до пушистой массы, постепенно добавляя бархатцы с сахаром и желтки. Смешать полученную массу с мукой, сверху аккуратно выложить белки и перемешать. Готовое тесто выложить на противень, выпекать до золотистого цвета и порезать на куски.

Однажды мой приятель ботаник Михаил Диев пришел в гости. Яств на столе было немало, поэ





Меню